Kore gastronomisinin gizli silahı: Ev yapımı orijinal kimchi tarifi

Uzak Doğu gastronomisinin kalbi sayılan Güney Kore’de, hemen her öğünün vazgeçilmezi olan fermente bir lezzet var: Kimchi. Çin lahanasının özel soslar ve baharatlarla harmanlanarak olgunlaştırılmasıyla elde edilen bu benzersiz turşu, hem damak çatlatan ekşi-acı tadıyla hem de sağlığa olan sayısız faydasıyla biliniyor. Evinizde tam kıvamında, tıpkı Kore’deki gibi otantik bir kimçi hazırlamak sanıldığı kadar zor değil. Lahanaları doğru teknikle tuzlamak ve sosun dengesini tutturmak işin sırrı.

EV YAPIMI ORİJİNAL KİMCHİ TARİFİ

Gerekli Malzemeler

Lahanaları Hazırlamak İçin:

1,5 - 2 kilogram Çin lahanası (Napa Cabbage)

1 kase kaya tuzu veya salamura tuzu (Lahanaları yumuşatmak için)

Sebze Karışımı İçin:

1/4 adet Japon turpu (Alternatif olarak sert, beyaz yerli turp da tercih edilebilir)

1 adet büyük boy havuç

1 demet taze soğan

Sos Tabanı İçin:

2 su bardağı su

2 yemek kaşığı tatlı pirinç unu (Bulamazsanız normal pirinç unu veya buğday unu)

2 yemek kaşığı esmer şeker (Yoksa beyaz şeker)

Ana Aromatik Sos İçin:

1 adet kuru soğan

15-20 diş sarımsak

1 tepeleme yemek kaşığı taze zencefil (Rendelenmiş)

1/2 kase acı kırmızı pul biber veya Kore toz biberi (Gochugaru)

1/2 kase balık sosu (Fish sauce)

ADIM ADIM KİMCHİ YAPILIŞI

1. Lahanaların Doğru Şekilde Tuzlanması:

Çin lahanalarını güzelce yıkayın. Sadece kök kısmına bıçakla derin bir kesik atın ve yaprakların zarar görmemesi için elinizle çekerek lahanayı uzunlamasına ikiye bölün. Aynı işlemi bir kez daha tekrarlayarak toplamda 4 uzun parça elde edin. Her bir lahana parçasının yaprak aralarına, özellikle köke yakın kalın kısımlarına bolca tuz sürün. Lahanaları derin bir kaba alın ve her yarım saatte bir altüst ederek yaklaşık 3-4 saat boyunca tuzda kendi suyunu salıp yumuşamaya bırakın. Süre sonunda lahanaları bol soğuk suyla 2-3 kez yıkayarak fazla tuzundan arındırın ve süzgeçte iyice kuruyana kadar dinlendirin.

2. Unlu Sos Tabanının Hazırlanması:

Küçük bir sos tenceresinde su ve pirinç ununu pürüzsüz olana kadar karıştırıp ocağa alın. Sürekli karıştırarak boza kıvamına gelene kadar pişirin. Kaynamaya başladığında esmer şekeri ilave edin, şeker eriyene kadar 1-2 dakika daha karıştırıp ocaktan alın ve tamamen soğuması için kenara bırakın.

3. Aromatik Harcın Birleştirilmesi:

Kuru soğan, sarımsak ve rendelenmiş zencefili mutfak robotundan geçirerek püre haline getirin. Soğuyan unlu karışımın içerisine bu püreyi, acı biberi ve balık sosunu ekleyip homojen bir şekilde karıştırın. Ardından jülyen (kibrit çöpü) şeklinde doğradığınız turp ve havuçlar ile uzunlamasına (yaklaşık 4-5 cm boyutunda) kestiğiniz taze soğanları bu sosa ilave edip harmanlayın.

4. Fermentasyon Süreci ve Saklama:

İyice süzülen lahana yapraklarının her bir katına hazırladığınız bu zengin, acılı harcı elinizle ovalayarak güzelce yedirin (Bu aşamada eldiven kullanmanız önerilir). Soslanan lahanaları rulo gibi katlayarak temiz, sterilize edilmiş cam veya porselen bir kavanoza aralarında hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde, bastırarak yerleştirin. Kavanozun ağzında 2-3 parmak boşluk bırakıp kapağını sıkıca kapatın.

Olgunlaşma Süresi: Oda sıcaklığında, direkt güneş almayan bir yerde 24 ila 36 saat arasında fermente olmaya bırakın. Üzerinde küçük kabarcıklar görmeye başladığınızda fermentasyon başlamış demektir. Ardından buzdolabına kaldırın. En az 2-3 hafta buzdolabında olgunlaşmasını bekledikten sonra tüketmeye başlayabilirsiniz.

KİMCİ’NİN YANINA NE YAPILABİLİR?

Kimchi, güçlü, asidik, acı ve umami karakterli bir lezzet olduğu için yanına eşlik edecek yemeklerin bu yoğunluğu dengelemesi gerekir. İşte kimçiyi servis ederken yanına hazırlayabileceğiniz en iyi alternatifler:

Sade Pirinç Pilavı (Jasmine veya Başpınar Pirinci): Uzak Doğu’nun en klasik ikilisidir. Yağsız, tuzsuz veya çok az tuzla demlendirilmiş sıcak bir kase buharda pişmiş pirinç pilavı, kimçinin acısını ve ekşiliğini mükemmel bir şekilde dengeler.

Tavuk veya Et Sote (Teriyaki / Barbekü Soslu): Kimçinin asidik yapısı, özellikle yağlı ve soslu etlerin ağırlığını hafifletir. Soya soslu, sarımsaklı bir tavuk sote veya ızgara et yemeklerinin yanına nefis bir ferahlatıcı garnitür olur.

Ramen ve Noodle Çeşitleri: Evde hazırlayacağınız sıcak bir ramenin veya sebzeli noodle'ın yanında çıtır çıtır bir kimchi, yemeğin lezzetini ikiye katlar. Hatta kimçinin suyundan ramen çorbasına birkaç kaşık eklemek derin bir aroma katacaktır.

Kimçili Kızarmış Pilav (Kimchi Bokkeumbap): Kimçiniz iyice olgunlaştıktan sonra, onu doğrudan bir yemeğin ana malzemesi yapabilirsiniz. İnce kıyılmış kimchi, eski pilav, biraz susam yağı ve üzerine kırılacak göz yumurta ile harika bir Kore usulü kızarmış pilav hazırlayabilirsiniz.

Sebzeli ve Mücver Tarzı Krepler: Kore mutfağındaki "Pajeon" benzeri, bol taze soğanlı ve sebzeli unlu kreplerin yanına çıtır bir eşlikçi olarak çok yakışır.