Bitlis ve Elazığ yörelerinin enfes lezzeti: Orijinal katıklı dolma tarifi

Geleneksel Türk mutfağında dolma denince akla ilk olarak yaprak veya biber gelse de, kabakla yapılan ve "katıklı dolma" olarak bilinen bu tarif, ezberleri bozacak cinsten bir lezzete sahip. Özellikle Bitlis ve Elazığ yörelerinde sıkça yapılan katıklı dolma, kabakların halka halka dilimlenip ortasının bulgurlu ya da kıymalı bir harçla doldurulmasıyla hazırlanıyor. Hafifliğiyle yaz sofralarına, doyuruculuğuyla ise akşam yemeklerine çok yakışan bu nefis yöresel lezzeti, en doğru kıvamı ve tüm püf noktalarıyla sizler için hazırladık.

KATIKLI DOLMA TARİFİ

MALZEMELER

4-5 adet orta boy koyu yeşil kabak (düzgün şekilli olanlar tercih edilmeli)

İç Harcı İçin:

200 gram kıyma

1 çay bardağı ince bulgur (köftelik)

1 adet kuru soğan (çok ince doğranmış veya rendelenip suyu sıkılmış)

1 yemek kaşığı kurutulmuş reyhan (katıklı dolmanın olmazsa olmazı)

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kırmızı toz biber

Yarım çay bardağı ılık su (harcı yoğururken kıvam vermek için)

Pişirmek İçin:

2 yemek kaşığı sıvı yağ

Sıcak su (kabakların yarısına gelecek kadar)

Bir fiske tuz

Üzeri İçin:

1 kâse çırpılmış süzme yoğurt (isteğe göre normal yoğurtla karıştırılabilir)

2-3 diş sarımsak

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber veya toz biber

ADIM ADIM HAZIRLANIŞI

1. Kabakları Hazırlayın

Kabakları iyice yıkayın ve baş kısımlarını kesin. Bir çatal yardımıyla dış kabuklarına uzunlamasına çizgiler çekerek şekil verin. Ardından kabakları yaklaşık iki parmak genişliğinde (yaklaşık 2-3 cm) halka halka dilimleyin. Bir kaşık ya da kabak oyacağı yardımıyla, tabanını tamamen delmeden (veya isteğe göre altı açık halka şeklinde) iç kısımlarını dikkatlice oyun. Kenarlarının çok ince olmamasına özen gösterin.

2. İç Harcı Yoğurun

Geniş bir karıştırma kabına kıymayı, ince bulguru, incecik doğranmış soğanı, tuzu, karabiberi, kırmızı toz biberi ve katıklı dolmaya o özgün tadı veren kuru reyhanı alın. Malzemelerin birbirine iyice kenetlenmesi için ılık suyu azar azar ekleyerek harcı köfte hamuru gibi en az 5-10 dakika güzelce yoğurun.

3. Kabakları Doldurun

Hazırladığınız reyhanlı iç harçtan misketten biraz daha büyük parçalar koparıp yuvarlayın. Bu köfteleri, oyduğunuz kabak halkalarının ortasına hafifçe bastırarak yerleştirin. Harcın pişerken şişeceğini hesaba katarak çok aşırı sıkıştırmamaya dikkat edin.

4. Pişirme Aşaması

Hazırladığınız dolmaları geniş ve yayvan bir tencereye, etli kısımları üste gelecek şekilde yan yana dizin. Üzerlerine hafifçe sıvı yağ gezdirin ve bir fiske tuz serpin. Tencerenin kenarından, kabakların yarısına gelecek kadar sıcak su ilave edin. Dolmaların üzerine porselen bir tabak kapatarak tencerenin kapağını örtün. Kaynayana kadar orta ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte kabaklar yumuşayana ve bulgurlar pişene kadar (yaklaşık 25-30 dakika) pişirin.

5. Servis ve Sos

Dolmalar piştikten sonra ilk sıcağının çıkması için 5-10 dakika dinlendirin. Bu sırada sarımsakları ezip yoğurtla karıştırın. Küçük bir sos tavasında tereyağını eritin ve kırmızı biberi ekleyip kızdırın. Dinlenen dolmaları servis tabağına alın, üzerine bolca sarımsaklı yoğurt gezdirin ve son dokunuş olarak kızgın tereyağlı sosu dökerek sıcak servis yapın.

KATIKLI DOLMANIN PÜF NOKTALARI

Reyhan Dengesi: Katıklı dolmanın imza aroması kuru reyhandır. Harca eklerken avucunuzun içinde iyice ufalayarak kokusunun ortaya çıkmasını sağlayın.

İyi Yoğurma: İç harçtaki bulgur ve kıymanın pişerken kabakların içinden dağılıp çıkmaması için harcı çok iyi yoğurmanız gerekir. Özleşen harç kabaktan ayrılmaz.

Kabak Seçimi: Eğri büğrü olmayan, düz ve silindirik kabaklar seçerseniz hem halkaları eşit kesersiniz hem de dolmalarınız tencereye çok daha dengeli oturur.

Afiyet olsun!