Hileli et ürünleri evde anlaşılır mı? Etiketin arkasındaki bilgilere dikkat

Tarım ve Orman Bakanlığı, gerçekleştirdiği denetimlerin ardından taklit ve tağşiş yaptığı belirlenen ürün ve markaları açıklamayı sürdürüyor. Son incelemelerde dana sucukta domuz eti, dana kıymada tek tırnaklı ve kanatlı hayvan eti tespit edildi. Baharatlarda yasaklı boya kullanımı belirlenirken bal, yoğurt ve yağ ürünlerinde de mevzuata aykırı uygulamalar saptandı.

Gıda ürünlerindeki tağşişin tüketici tarafından nasıl fark edilebileceği merak konusu olurken, Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi ve Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Kurucu Müdürü Prof. Dr. Nevzat Artık, et ve şarküteri alışverişinde dikkat edilmesi gereken noktaları değerlendirdi.

HİLELİ SUCUK VE KIYMA EVDE ANLAŞILABİLİR Mİ?

Dana sucukta domuz eti, kıymada ise at, eşek veya kanatlı hayvan eti kullanılıp kullanılmadığının ev ortamında kesin olarak tespit edilemeyeceğini belirten Artık, tat, koku, renk ve pişirme özelliklerinin güvenilir bir teşhis yöntemi olmadığını söyledi.

Bu tür tağşişlerin doğrulanması için DNA temelli PCR gibi laboratuvar analizlerine ihtiyaç duyuluyor.

Bununla birlikte ürünün pişirilmesi sırasında bazı olağandışı durumlar şüphe oluşturabiliyor. Sucuk veya kıymanın tavada normalden fazla yağ ve su bırakması, pişerken belirgin şekilde küçülmesi, lastiksi ya da hamurumsu bir yapı kazanması bunlar arasında yer alıyor.

Ancak bu belirtiler doğrudan farklı hayvan eti kullanıldığını göstermiyor. Yüksek yağ oranı, düşük kaliteli hammadde, bağ dokusu veya sakatat ilavesi ve ürünün fazla su tutması da benzer sonuçlara yol açabiliyor.

SUCUĞUN RENGİ HİLELİ OLDUĞUNU GÖSTERİR Mİ?

Et ve şarküteri ürünlerinde renk, tüketicinin dikkat edebileceği göstergelerden biri olsa da tek başına tağşiş kanıtı sayılmıyor.

Taze dana etindeki kırmızı renk miyoglobinden kaynaklanıyor. Ambalajlama tekniği, oksijen miktarı, kürleme işlemleri ve saklama koşulları da ürünün rengini değiştirebiliyor. Bu nedenle aşırı parlak kırmızı veya soluk görünüm, tek başına farklı hayvan eti kullanıldığını kanıtlamıyor.

Özellikle kıymada yüksek yağ oranı, kanatlı eti karışımı veya fazla su tutulması daha açık bir renge neden olabiliyor. Hayvanın yaşı ve etin alındığı kas bölgesi de renk üzerinde etkili olabiliyor.

Artık'a göre tüketicilerin tek bir belirtiye odaklanmak yerine renk, doku ve pişirme özelliklerini birlikte değerlendirmesi gerekiyor. Örneğin ürünün çok parlak kırmızı görünmesine uzun süre renk değiştirmemesi eşlik ediyorsa veya sucuk pişerken aşırı yağ bırakıp hamurumsu bir dokuya dönüşüyorsa şüphe artabiliyor.

SUCUK ALIRKEN KESİT YAPISINA VE YAĞ ORANINA DİKKAT

Sucuk seçiminde yalnızca dış görünüşe bakılması yeterli değil. Ürünün kesildiğinde kas ve yağ parçacıklarının seçilebilir olması, dokusunun lifli ve elastik yapıda bulunması değerlendirme açısından önem taşıyor.

Pişirme sırasında aşırı su bırakması, ağırlığının büyük bölümünü kaybetmesi, yağının normalden fazla ve akışkan olması ya da süngerimsi bir yapıya dönüşmesi de incelenmesi gereken belirtiler arasında bulunuyor.

Bununla birlikte bu özelliklerin hiçbiri kullanılan etin türünü kesin olarak belirlemiyor. Kesin sonuç için laboratuvar incelemesi gerekiyor.

ET VE ŞARKÜTERİ ÜRÜNLERİNDE ETİKETTE HANGİ BİLGİLER BULUNMALI?

Prof. Dr. Nevzat Artık, tüketicilerin alışveriş sırasında ürün ambalajının ön yüzündeki reklam ifadelerinden çok arka bölümdeki içerik ve izlenebilirlik bilgilerine bakması gerektiğini belirtiyor.

Et ve kıyma ürünlerinde öncelikle işletme kayıt veya onay numarasının kontrol edilmesi gerekiyor. Ambalajda genellikle TR-XX-XXXX biçiminde ya da işletme onay numarası ve işletme kayıt numarası ifadeleriyle yer alan bu bilgi, ürünün hangi tesiste üretildiğinin takip edilmesini sağlıyor.

Bir diğer önemli bilgi ise parti (lot) numarası. Üründe herhangi bir uygunsuzluk veya geri çağırma kararı alınması durumunda ilgili üretim partisinin belirlenmesi bu numara sayesinde mümkün oluyor.

Etin türünün de açık biçimde belirtilmesi gerekiyor. Etikette dana eti, dana kıyma veya dana sucuğu gibi net ifadeler bulunmasına dikkat edilmeli. Büyükbaş eti, kırmızı et veya et ürünü gibi genel tanımlamalarda ise içerik listesi daha ayrıntılı incelenmeli.

SUCUK VE SALAMIN İÇİNDEKİLER LİSTESİNDE BU İFADELERE BAKIN

Sucuk, salam ve sosis gibi işlenmiş ürünlerde tüketicilerin içerik listesini dikkatle okuması gerekiyor.

Mekanik ayrılmış et, kanatlı eti, kanatlı eti proteini, bitkisel protein, nişasta ve soya proteini gibi bileşenlerin etikette beyan edilip edilmediği kontrol edilmeli.

Bu bileşenlerin kullanılması tek başına mevzuata aykırılık anlamına gelmiyor. Önemli olan ürünün içeriğinin tüketiciye doğru ve açık biçimde bildirilmesi.

Şarküteri ürünlerinde et oranı da fiyat farklılıklarını açıklayan unsurlardan biri. Aynı ürün grubunda yüzde 90 ve yüzde 65 et oranına sahip ürünler arasında maliyet farkı oluşabiliyor.

Etiketlerde nitrit (E250), nitrat (E251-E252), fosfatlar (E338-E452) ve karagenan (E407) gibi katkı maddeleri de yer alabiliyor. Bu maddelerin bulunması tek başına ürünün güvensiz olduğu anlamına gelmiyor.

ÇOK UCUZ SUCUK VE KIYMA ALIRKEN DİKKAT!

Dana etinin maliyeti nedeniyle aynı kategorideki ürünler arasında belirgin fiyat farklılıkları görülebiliyor. Piyasa ortalamasının çok altında satılan sucuk, köfte ve hazır kıyma gibi ürünlerde içerik ve et oranının daha dikkatli incelenmesi gerekiyor.

Artık, fiyatın tek başına tağşiş göstergesi olarak değerlendirilemeyeceğini, ancak tüketicinin bu tür ürünlerde etiket bilgilerini ayrıntılı kontrol etmesi gerektiğini belirtiyor.

AMBALAJDA HANGİ BİLGİLER EKSİKSİZ OLMALI?

Et ve şarküteri ürünleri satın alınırken üretici adı ve açık adresi, işletme onay numarası, parti numarası ve son tüketim tarihi kontrol edilmeli. İçindekiler listesi, alerjen bildirimi, besin değeri tablosu ve muhafaza koşulları da ambalajda bulunması gereken bilgiler arasında.

Ürünün saklama sıcaklığına da dikkat edilmeli. Ambalajda 0-4 derece veya +2/+4 derece gibi muhafaza koşulları belirtilmişse marketteki soğutucunun bu koşullara uygun olması gerekiyor. Soğuk zincirin korunmadığı düşünülen ürünlerin satın alınmaması daha güvenli bir tercih olarak değerlendiriliyor.