Sıradan bir sofra ürünüydü: Siyah havyar nasıl dünyanın en lüks yemeğine dönüştü?

Sovyetler Birliği denince hafızalarda çoğu zaman kıtlık ve sınırlı seçenekler yer etse de, bazı ürünler şaşırtıcı derecede boldu. Bunların en çarpıcı örneği ise bugün lüks restoranların vazgeçilmezi olan siyah havyardı.
1960 ve 70’li yıllarda havyar, lüks değil, neredeyse temel tüketim ürünleri arasındaydı. Renkli ambalajlarla satıldığı gibi pek çok pazarda kilo ile, hatta küçük kovalarla bile alınabiliyordu.

MÜHENDİS MAAŞININ YÜZDE 5’İNE GELİYORDU

Dönemin fiyatları bugünün dünyasıyla kıyaslandığında şaşkınlık yaratıyor.
100 gram siyah havyar yaklaşık 4 rubleydi. Bir mühendisin veya fabrika işçisinin aylık gelirinin 100-110 ruble civarında olduğu düşünülürse, bir kutu gerçek havyar maaşın yalnızca yüzde 5’ine denk geliyordu.
Talep çok olsa da sahtesini üretmeye gerek duyulmuyordu; çünkü gerçek siyah havyar son derece ucuz ve kolay bulunabilir durumdaydı.

Havyar yalnızca Moskova veya Leningrad gibi büyük şehirlerde değil, Sovyet coğrafyasının dört bir yanında tüketiliyordu. Av bölgelerine yakın kentlerde siyah havyar, kırmızı havyardan bile daha yaygın bir tercihti. Yılbaşı sofralarından düğünlere, resmi davetlerden tiyatro büfelerine kadar her yerde havyarlı sandviç görmek mümkündü.

AŞIRI AVLANMA VE KİRLİLİK HER ŞEYİ DEĞİŞTİRDİ

Ne var ki bolluk dönemi uzun sürmedi. 1970’lerin sonuna gelinirken aşırı avlanma, nehirlerin kirlenmesi ve ekosistemdeki bozulma mersin balığı türlerini ciddi şekilde azalttı.

Havyar raflardan hızla kayboldu, kalan az miktar ise çoğunlukla Azerbaycan gibi bölgelerden gelmeye başladı. Artan fiyatlar ve arzın daralması, halk arasında bu dönemin bir “kıtlık çağı” olarak anılmasına yol açtı.

BUGÜN BİR GURME LÜKSÜ

Günümüzde siyah havyar, çiftliklerde yapay olarak yetiştirilen mersin balıklarından elde ediliyor. Doğal kaynakların azalması, üretimin maliyeti ve sınırlı arz nedeniyle fiyatlar geçmişle kıyaslanamayacak seviyelere yükselmiş durumda.

Özellikle Beluga Havyarı, dünyanın en prestijli gurme ürünleri arasında yer alıyor. Türkiye’de 100 gram Beluga Havyarı’nın fiyatı 14 bin TL’yi aşarak adeta bir servet değerine ulaşıyor.