Mutfaktaki ezeli tartışma: Çiğ tavuk yıkanır mı? Uzmanlar o tehlikeye karşı uyardı

Mutfak kültürleri arasında belki de en keskin ayrım "çiğ tavuğun yıkanması" konusunda yaşanıyor. Bir yanda gıda güvenliği uzmanlarının "bakteri yayılımına neden olduğu" yönündeki ısrarlı uyarıları, diğer yanda Asya'dan Karayipler'e, Güney Amerika'dan Akdeniz'e uzanan köklü bir "yıkama" geleneği bulunuyor.

Gıda güvenliği uzmanlarına göre çiğ tavuğu yıkamak, temizlemekten ziyade sağlığı tehdit eden bir eylem oluyor. Çiğ tavuk, gıda zehirlenmelerinin başlıca sorumlularından olan Kampilobakter ve Salmonella bakterilerini barındırıyor.

İngiltere'deki Reading Üniversitesi'nden Gıda Mikrobiyolojisi Doçenti Dr. Kimon-Andreas Karatzas, tehlikenin boyutunu "Mutfakta tavuk yıkadığınızda, hastalığa neden olabilecek mikro damlacıklar oluşturuyorsunuz." sözleriyle açıklıyor.

UV ALTINDA İNCELENDİ

BBC, bu iddianın doğruluğunu test etmek için Dr. Karatzas ile bir deney gerçekleştirdi. Deneyde, çiğ tavuğa bakterilerin ultraviyole (UV) ışık altında parlamasını sağlayan özel bir madde uygulandı. Ardından tavuk, suyun etrafa sıçramasına izin verecek şekilde musluk altında 10 saniyeden az bir süre yıkandı.

Çıplak gözle bakıldığında sadece basit su damlacıkları gibi görünen kalıntılar, UV ışığı altında incelendiğinde şoke edici bir tabloyu ortaya koydu. Bakteri yüklü damlacıkların sadece lavaboya değil; tezgâha, laboratuvar önlüğüne, çekim yapan kameraya ve en önemlisi çiğ tüketilecek olan marul ve havuca bulaştığı görüldü. Dr. Karatzas, "Salmonella ve kampilobakterden hastalanmamızın en yaygın yolu bu, Çiğ tüketeceğiniz bir şeyi, pişirilecek bir şeydeki mikroplarla çapraz bulaştırmak" diyerek uyarıyor. Tavuğu pişirseniz bile, bakterilerin sıçradığı salata malzemeleri sizi hasta etmeye yetiyor.

Bilimsel verilere rağmen, dünya genelinde birçok insan için tavuğu yıkamak vazgeçilmez bir adım. 2024 yılında yapılan bir araştırmaya göre Güneydoğu Asya'daki tüketicilerin %96'sı tavuklarını yıkıyor. ABD ve Avrupa'da ise bu oran %39 ile %70 arasında değişiyor.

Jamaikalı şef April Jackson gibi isimler için bu durum kültürel bir kimlik meselesi. Jackson, "Tavuğu yıkadığımızda suyun çok bulanıklaştığını görebilirsiniz, kültürel olarak bunu yemek istemiyoruz" diyor. Sosyal medyada içerik üreten Fadwa Hilili ise Faslı annesinin 10 adımlık yıkama ritüelini paylaşarak, yıkanmamış tavuğu "pis" bulan geniş bir kitleyi temsil ediyor. Pek çok kültürde tavuk sadece suyla değil; sirke, limon veya tuzlu su ile ovularak temizleniyor.

LİMON VE SİRKE BAKTERİLERİ ÖLDÜRÜR MÜ?

Şefler ve ev aşçıları, sirke veya limon (lime) suyu kullanımının bakterileri kırdığını ve işlemi güvenli hale getirdiğini savunuyor. Uzmanlara göre limon ve sirke ile yıkamak, yüksek bakteri seviyelerini güvenilir bir şekilde azaltmıyor. Aksine, yıkama işlemi sırasındaki sıçratma riski devam ediyor. Endüstriyel koşullarda paketlenen tavukların zaten yıkanmış olduğunu belirten uzmanlar, evde yapılacak en güvenli işlemin tavuğu doğrudan tencereye veya fırına koymak olduğunu vurguluyor.

Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre Kampilobakter, küresel ishal vakalarının dört temel nedeninden biri. Bu bakteri o kadar etkili ki, enfeksiyona yol açması için çok az bir doz yetiyor. Bir damla tavuk suyunda yaklaşık 10 trilyon kampilobakter bulunabiliyor. Enfeksiyon; kanlı ishal, karın ağrısı, ateş ve kusmaya neden olurken, nadir durumlarda Guillain-Barre sendromu adı verilen ve felce yol açan ciddi bir sinir sistemi rahatsızlığını tetikleyebiliyor.